【顾老有话说】喝奶喝什么(二)
上一期我们谈到了奶的非营养功能,即奶汁里存在的种类众多,含量甚微的生物活性物质对人体产生的重要功能被称为非营养功能。由奶的非营养功能我们了解到:奶的营养不仅仅由蛋白质发挥重要功能,而是由多种营养素结合才发挥有益的健康功能。奶的本质也揭开了面纱,即奶的优点是营养与非营养的高度统一,而奶的非营养功能所发挥的作用从生理角度来看显得更加重要。
接下来的两期顾老有话说系列,将带你分别从奶中蛋白质类生物活性物质和奶中其他营养素(包括脂类、糖类、维生素和矿物质)生物活性物质,继续探索奶的非营养功能。本期先来一起来了解奶中蛋白质类的生物活性物质怎样产生的影响吧,一起探索从生理角度来看非营养功能比营养功能更重要的原因!准备好了吗?出发吧!
奶中蛋白质类生物活性物质
众所周知,哺乳动物奶汁里***主要的蛋白质可以分为酪蛋白和乳清蛋白两大类,它们性质各异,并分别在乳品工业内占据着重要的地位。随着对“非典型营养功能”认识的提升,它们的地位正变得越来越重要了,因为新的证据表明它们不仅是重要的营养物质,而且在人类新陈代谢和维护健康过程中起到了至关重要的特殊作用。
结构化学家很早就认识到:蛋白质的氨基酸排列“序列”和空间结构,是决定蛋白质性质和功能的关键。早期形成这个概念的事实多来自于乳清蛋白,因此在相当一段时间里,对“乳清蛋白”类产品的重视程度,远甚于酪蛋白制品。经过后期研究发现,许多产生“非典型营养功能”的“氨基酸序列”是“镶嵌”在大颗粒的酪蛋白或较大颗粒的乳清蛋白结构内部的,分子量都相对较小,它们并不独立出现在天然的奶汁里。
这也是为什么以前相当长一段时间内,我们对“奶的健康功能”的前期认识大多局限在独立存在于奶汁中的个别蛋白质,例如各种免疫球蛋白、乳过氧化物酶等;而对天然奶汁里不独立存在而是“镶嵌”在独立成分内部的那些生物活性物质,认识和了解得比较晚。因为这些成分只有在“被摄入”并且在消化道内“降解”之后,或者人为地在体外采用某种方法“水解”之后,换句话说只有“被释放”出来之后才能够观察和研究到它们的存在和是否具有活性作用。今天的研究结果已经彻底改变了以前对乳清蛋白和酪蛋白认识的重要性次序,因为已经确认所发现的源自酪蛋白的生物活性肽的种类和数量,要明显多于源自乳清蛋白的。2000年前后,我国学者开始介绍国外的研究进展时,这些活性物质曾被统称为“乳源性生物活性肽”。
就具有免疫功能的蛋白质来说,已经发现奶汁里存在着更多的、数百上千的不以“免疫蛋白”命名的蛋白质,准确地说是其中带有某种特殊氨基酸序列的片段,一旦释放出来,就具有显著的免疫作用。例如古时候人们在用酶法制作奶酪时就观察牛奶羊奶的蛋白质对来自小牛小羊胃黏膜的提取物非常敏感,一接触就发生沉淀,后来了解到这是其中的酪蛋白的沉淀。
1965年发现在喝下牛奶(包括羊奶或人奶)后,在人的胃里出现的******个蛋白降解产物是来自k-酪蛋白的f106-169片段,由于带着几乎全部的糖基,所以命名为“糖巨肽”。同时酪蛋白沉淀了。再后来发现不同动物奶汁得到的酪蛋白巨肽的f106-169片段,性状可能不完全一样,***主要差异在于糖基化的程度不同,因此低度糖基化的酪蛋白肽也被称为“酪蛋白巨肽”。这是迄今为止发现进食牛奶后在消化道前端的胃里,***早******个自然释放出来的“非营养生物肽”,认为是动物机体***方便间接获得的一种生物活性物质,并且由此改变了“由于酪蛋白***容易水解,所以被认为就是营养功能”的传统认识。
研究证明:进食牛奶后,在胃里会出现酪蛋白巨肽,并且发挥调控胃酸分泌、防止蛋白过敏、抑制胃中病原菌******生长、抗病毒、抗毒素、免疫调节等功能;还发现糖基化程度越高功能效果越强。不过,由于牛奶加工的热处理强度原因,只有生奶和巴氏******奶进入消化道之后才会出现这样的变化和功能。这也是******期顾老有话说的结论:喝好奶,就喝巴氏******奶的原因。
按照传统的营养学理论,动物机体一般营养物的消化吸收规律是:“消化、吸收、重组、运送(到需要之处)”等过程,详情见“图1.5主要营养物质代谢路径”。
研究发现,奶汁里的k-酪蛋白,可以在没有完成“通常循环”的情况下,提前释放出活性肽,为身体提供******“服务”。
总之,奶汁里的特定蛋白质与其他食物资源的蛋白质相比,有一个非同寻常的特点,就是在消化道里不需要经过完整的代谢循环过程,就可以分步降解,出现许许多多的功能性活性肽,并且能够出现在机体***需要的空间点和时间点上。这个特点就是现代“靶点药物”所追求的目标,而且导向和护送到达“靶点”的所有保护性修饰,都是“自然发生的”。当然在许多场合里,蛋白质肽类不是单独地而是与其他部分营养成分结合起来才能产生作用的。这些新的发现和认识,是对“奶的非典型营养功能”******的注释。
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