【顾老有话说】喝奶究竟喝什么(一)
大家思考过一个问题吗?我们日常所喝的牛奶中,到底是哪些成分在守护我们的健康呢?中国奶业协会乳品工业委员会副主任顾佳升老师给你专业解答。
关键词:奶的非营养功能,健康功能,生物活性物质。
接下来跟着顾老涨知识吧!
奶汁,也称为“乳汁”,是雌性哺乳动物所产生的一种特殊生物体液。目前地球上至少生存着超过4500种之多的哺乳动物,每种都有自己的奶汁。奶汁的作用是满足分娩出生的幼体在其生命***初时期的生长发育所需的全部营养需求,以幼体发育到有能力利用其它食物资源来维持生存的程度为标志,即以“断奶”为标志。在哺乳间期,幼体的健康生存和生长发育,只由母体的奶汁提供足矣,因此奶汁在营养学上历来享有“完全食物”之美誉。
***近20年来,科学家对哺乳动物的奶汁有了一个新的发现:奶汁里存在着种类众多、含量甚微的生物活性物质。它们对哺乳动物后代的效果,并非完全是传统的食物营养功能,《奶与奶制品化学及生物化学》一书将其归类为非营养功能。
在我们的传统认知里,牛奶中含有人体所需的六大营养素(蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐),它们各自发挥作用维持生命。这样的认知,实际上忽略了多种营养素相互结合协同作用的重要性。随着对奶的“非营养功能”认识的深化,传统认识的片面性逐渐显现出来了,难以揭示出哺乳动物奶汁的真面目。
现代科学发现,在奶汁里源于蛋白类的生物活性物质,远多于源于其他营养素的;其中原本属于脂肪、碳水化合物、金属元素、维生素的某些物质的生理功能,也多与某些特殊蛋白片段结合后,或与蛋白协同作用后才能产生。非营养功能从另一个方面,即奶的非营养成分对人体的影响来探索奶的本质。奶的非营养功能就像一把钥匙,开启了通向传统食物营养成分之外的另一个新******。
什么是非营养功能?一般食物里(不是全部)也会存在对人而言的“非营养成分”,这就是中医所谓的“食药同源”。奶的非营养功能的发现也证明了奶里存在“药”的(非营养)功能成分,结合奶的“食”的(营养)成分,可以说奶中的一切对新生儿来说都是必须的,不存在多余的东西。
什么是奶的非营养功能?(以牛奶为例)见图1.1 牛奶的非营养功能一览图。
“牛奶中的生物活性物质”,是产生“非营养功能”的源头。“生物活性物质”主流的说法和概念是:食物中的生物活性物质是能够影响生物学过程的底物,从而对身体功能或身体状况乃至身体健康产生影响的成分。有学者增加了两个附加条件:一是膳食中的组分必须能在实际生理条件下发挥明显的(可度量的)生物学效应,才能被认为具有生物活性;二是测得的生物活性必须对健康有利,不得有毒性、有致敏性或致突变性等有害效应。通俗来讲,就是对身体状况及健康产生有利影响的成分。
从图1.1中可以看到牛奶的非营养功能在很多方面都发挥着重要作用,如骨骼健康、心脏健康、体重控制、情绪调整、免疫防御、消化系统健康、口腔健康等。追溯根源,不难发现这些功能主要都是由牛奶的蛋白质和肽类提供的,包括免疫球蛋白、酶和酶抑制剂、结合蛋白或载体蛋白、生长因子和******剂等。除此之外,牛奶里的脂类、糖类、维生素、微量元素等其他营养素也可能具有生理活性,或者至少是参与构成生物活性物质必要的组成部分。
因此奶的非营养功能告诉我们:奶的营养不仅仅由蛋白质发挥重要功能,而是由多种营养素结合才能发挥有益的健康功能。
奶的本质也渐渐揭开面纱,即奶的优点是营养与非营养的高度统一。而奶的非营养功能所发挥的作用并不逊色于营养功能,从生理角度来看显得更加重要。
值得关注的是,奶的非营养功能性成分非常怕热。科学研究告诉我们,保护奶汁的***合适温度就是哺乳动物的“体温”。但是非常可惜,由于现代奶畜和人类生存环境等原因,很难控制。只能退而求其次,在提升生奶的质量同时尽量降低加工的热处理强度,减少活性物质的损失!
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