【顾老有话说】喝奶喝什么(三)
上期回顾
奶中蛋白质类生物活性物质——奶汁里的特定蛋白质与其他食物资源的蛋白质相比,有一个非同寻常的特点,就是在消化道里不需要经过完整的代谢循环过程,就可以分步降解,出现许许多多的功能性活性肽,并且能够出现在机体***需要的空间点和时间点上。蛋白质肽类不是单独地而是与其他部分营养成分结合起来才能产生作用的。这些新的发现和认识,是对“奶的非典型营养功能”******的注释。
奶中其他类生物活性物质简介
(包括脂类、糖类、维生素和矿物质)
近年来许多研究发现除了乳蛋白之外,其他营养素包括脂类、糖类、维生素和矿物质也存在生物活性物质,而且也具有类似的特征,即在消化道里不需要经过完整的代谢循环过程,却可以分步降解而出现各种功能性成分。
据传统营养学的认识,乳脂的主要功能是提供能量,但是其中的部分成分具有一些特定的生物功能。不久前发现的6至10个碳链长度的中链脂肪酸(MCFAs)具有减体重减脂肪方面的效果引人瞩目;共轭亚油酸(CLA)以其在饮食中的理想效果和某些健康方面的作用,例如抑制致癌作用、抗肥胖剂、免疫系统的调节剂以及动脉粥样硬化形成和糖尿病的控制等,被认为具有******或预防2型糖尿病和预防心脏病以及控制体重等健康问题方面的巨大潜力。
糖类
据传统营养学的理解,糖类的主要功能也是提供热量,但是陆地哺乳动物奶汁里的糖类含量普遍并不高,如果与奶汁里出现的脂类和新生婴儿体内储存的“棕色脂肪”所携带的热量来比较的话,显然过低。奶汁里存在的糖类里,乳糖占有******高的份额,其他糖类含量甚微,如葡萄糖、果糖等。有意思的是几乎所有哺乳动物奶汁里都存在微量的寡糖,而个别的奶汁里却没有乳糖。新发现的研究证据高度指向一个可能:奶汁里出现糖类的主要功能并非是单一地提供热量,更重要的可能是“非典型营养功能”。历史上一个陈旧的话题“半乳糖是否能进入大脑成为大脑的组成成分(cerebroside)”,现在再次成了一个研究的热点,有迹象表明半乳糖的重要“角色”,可能是在新生儿体内充当了传递生物指令的“信使”作用。
而断奶之后的动物,大部分哺乳动物包括人类,之所以极其普遍出现“乳糖不耐受”现象,一方面是随着幼体身体组织分化和发育趋于成熟,不再需要此类“信使”传递指令了,另一方面更可能是物种为了生存竞争而形成的一种自我保护本能反应。“乳糖不耐症”非常可能是机体发出的一种“断奶”警告,否则会有潜在的健康风险,除了以前有争议的诱发白内障之外,现在还发现带乳糖的食物可能会促进乳糖不耐者肠道里的肠球菌(Enterococcus)过度生长,干扰肠道微生物的菌相平衡。
维生素
伴随着对奶汁“非典型营养功能”知识的逐步丰富,对奶汁里的维生素和元素的认识也发生了许多变化。以前我们总以为维生素或元素本身就是营养要素,都是能够独立发挥作用的,现在则认识到了可能不完全是这样的。
近年来,奶汁中的维生素能够与特异蛋白质相结合发挥作用,比如维生素A、D、B2、叶酸、B12等许多种类。在维生素被转运到达肠道之前这些维生素便可与之结合,使得肠道微生物不能利用这些维生素只能为人体所用,因此也产生了间接的抗生作用。
从牛奶和人奶分离得到的叶酸结合蛋白(FBP)是一种分子量约35 kDa 的糖蛋白,糖基化的FBP是水溶的,具有抗消化酶水解能力。研究证明FBP对叶酸的吸收、分布和存留至关重要,其中一个现象是由于叶酸结合上了FBP,使得微生物难以利用叶酸,微生物的生长受到了抑制,因而具有间接的******作用。此外还发现一定强度的热处理会降低FBP的效用,可能与蛋白质热变性有关。
微量元素
对元素的营养效果的评估,以前认为是其含量决定了效果,***多考虑到元素的存在形态可能也是一个影响因素。比如曾经有个说法是“有机铁比无机铁容易吸收”,至于何为“有机”?一直未得其解。但是一提补钙,总说******奶制品,还带上一句“奶和奶制品的钙含量很高”。但是事实上此说法有待商榷。在【顾老有话说】第二期中,详细论述了为什么补钙******喝奶。
综上所述,在***近的20来年里,科学家发现摄入奶汁之后,在身体里面不同的地方居然出现了成百上千种功能各异的“生物活性物质”,这些活性物质来自于奶汁里的各种营养成分,从结构上来看是以某种序列排列的蛋白质为主,单独或者结合部分脂肪、碳水化合物、维生素、微量元素等物质,参与维护着身体的正常运行。这些新发现不仅赋予了以前的科学断言“母乳是完美食物”大量全新的科学内涵,还形成了一个全新的概念——奶汁的“非典型营养功能”。属于这个概念之下的不同的生物活性物质的总数,据统计已达2,300之多。
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